ZAHAR BRUT

ZAHAR BRUT

Zaharul brut nu contine coloranţi sau aditivi alimentari. Este obtinut prin procedee simple, bazate pe principiul pastrarii melasei naturale a trestiei de zahar si nu pe rafinarea ei. Melasa este un produs bogat in vitamine şi minerale: calciu, fier, potasiu şi magneziu. Nu contine coloranti sau aditivi alimentari. 258

---

 

Despre zahar

Zaharul reprezinta unul dintre produsele cel mai raspandite in gospodariile de pretutindeni si este unul din ingredientele care nu lipsesc din deserturi, intr-o forma sau alta.

Din productia mondiala de zahar si indulcitori naturali:

• circa 55% provine din trestie de zahar
• aproximativ 30% din sfecla
• restul de 15% din alte surse: fructe, artar, agave.

Consumul de zahar a crescut considerabil, in special in ultimele decenii, odata cu valul de alimente superprocesate care au intrat in magazine, astfel ca in momentul de fata gasim zahar in majoritatea produselor de pe piata, nu doar la dulciuri: el exista in sucuri, in mezeluri, sosuri si chiar paine. Pentru mentinerea unei stari cat mai bune sa sanatate insa, specialistii in nutritie recomanda reducerea consumului de zahar procesat si inlocuirea lui cu diferite alte variante de indulcire. Insasi cunoscuta OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii) insista pentru limitarea consumului de zahar pana la o valoare de 6 lingurite pe zi, cantitate care include si zaharul continut de alimentele consumate.

Tipuri de zahar

Cele mai importante tipuri de zahar existente pe piata sunt:

• zaharul alb, rafinat (din trestie sau sfecla)
• zaharul brut din trestie turbinado/muscavado/demerara

Asa cum probabil ai auzit deja, cel mai sanatos dintre toate este, indiscutabil, zaharul brut din trestie, de aceea recomandam folosirea preponderata a acestuia, in defavoarea zaharului alb, in retetele pe care le pregatesti sau in ceaiul de dimineata. Vom vedea imediat si care sunt argumentele care pledeaza pentru varianta bruta.

In timp ce zaharul extras din sfecla este alb, zaharul de trestie neprocesat are o culoare mai inchisa, care bate catre brun in mod natural, datorita pigmentilor plantei. Prin procesare si indepartarea melasei, acesta devine, ulterior, alb.

Cum se produce zaharul din trestie?

Pentru a intelege diferentele intre tipurile de zahar existente si de ce, intre toate, zaharul brut este cel mai sanatos sortiment, trebuie sa vedem care este drumul pe care acest produs il parcurge de la planta de trestie si pana la rafturile magazinelor de unde il cumperi.

Dupa culegere, trestia de zahar se curata de frunze si se taie in bucati in centre speciale de procesare. Bucatile se strivesc si se combina cu apa calda, pana cand rezulta un suc dulce, care urmeaza sa fie curatat de impuritati si filtrat, apoi fiert pana la evaporarea apei si cristalizarea zaharului brut. In functie de cantitatea de melasa continuta, zaharul brut se va numi turbino (culoare brun inchis si cantitate mare de melasa) , muscavado (culoare brun si cantitate mare-mediu de melasa) sau demerara (culoare brun-aramie, cantitate medie de melasa).

Cristalul de zahar in sine este alb-bej in interior si imbracat in melasa la exterior. Pentru a indeparta melasa, nu este suficienta doar o baie de apa, pentru ca se va dizolva si cristalul din nou (obtinanadu-se iar sirop) si practic va trebui repetat procesul de la inceput. De aceea din acest punct, zaharul trebuie albit „pe uscat„.  Ulterior, produsul rezultat trece printr-o serie de tratamente chimice cu ajutorul unor substante si pudre de inalbire care au ca scop eliminarea tutoror urmelor de melasa.

Zaharul brun existent pe piata este, de cele mai multe ori, un tip de zahar rafinat (din trestie sau din sfecla de zahar), dar colorat si aromatizat cu ajutorul siropului de caramel sau melasei adaugate dupa procesarea completa, in timp ce zaharul brut (de tip demerara) este zaharul din trestie nerafinat, care pastreaza o parte importanta din continutul natural de melasa.

Cate calorii are zaharul?

Zaharul este un aliment puternic caloric: 100g de zahar alb contin 390 de calorii, in timp ce aceeasi cantitate de zahar brut, nerafinat, aduce organismului tau 370 de calorii.

Beneficiile zaharului brut din trestie

Poate sa para, la o prima vedere, ciudat sa vorbim despre beneficiile consumului de zahar, in conditiile in care peste tot citim cat este de nociv. Aceasta este o exagerare menita sa influenteze publicul si sa actioneaze asupra consumului care tinde, la modul general, sa devina exagerat de mare. Ceea ce recomanda atat medicii nutritionisti cat si Organizatia Mondiala a Sanatatii este consumul responsabil, moderat, limitat la cantitatile de care discutam si anterior. Cum facem acest lucru? O facem eliminand din alimentatia noastra a dulciurilor procesate consumate excesiv, de asemenea, prin citirea cu atentie a etichetelor ambalajelor pentru produsele pe care le cumparam pentru a putea vedea care sunt ingredientele folosite, sau inlocuind sucurile cu zahar adaugat cu alternative sanatoase si naturale.

Nu toate tipurile de zahar sunt insa la fel, iar beneficiile consumului de zahar brut, trebuie intelese, asadar, ca referindu-se la un consum oricum moderat al acestui produs, prin comparatie cu varianta sa rafinata, zaharul alb.

• Spre deosebire de zaharul alb, zaharul brut de trestie, asa cum o arata si numele, nu este complet procesat. Prin procesarea completa, zaharul rafinat isi pierde total continutul de minerale, prezente in mod normal in trestie. Zaharul brut, obtinut printr-o prima cristalizare a sucului din trestia de zahar, are in componenta melasa (care ii confera culoarea inchisa specifica si aroma) si, datorita ei, inca mai contine o doza de minerale: fier, calciu, potasiu si magneziu.  Sigur ca doza respectiva nu este mare (vorbim despre 1-3%), in asa fel incat nu vom putea afirma ca vom consuma zahar pentru nutrientii sai, dar macar ea nu lipseste cu desavarsire.
• Gustul zaharului brut este mai bun decat al zaharului alb, are o aroma naturala si gust de caramel datorita melasei.
• Zaharul alb rafinat nu aduce organismului tau decat zaharuri, deci calorii goale, in timp ce zaharul brut aduce, pe langa zaharuri si o parte de nutrienti.
• Desi in contactul cu lichid sfarseste a se topi, in aluaturi zaharul brut are tendinta de a ramane usor crocant, ceea ce va da prajiturilor o textura si un gust deosebit.
• Rafinarea zaharului include tratarea cu diferite substante care duc inclusiv la albirea produsului. Aceste substante, incluzand dioxid de sulf, acid formic sau fosforic, pot fi daunatoare pentru organism.
• Zaharul brut are in compozitie 2% apa, ceea ce il face sa aiba un continut caloric usor mai scazut decat al zaharului alb.

Daca zaharul brut are mai putine calorii el poate fi consumat in diete?

Este adevarat, asa cum spuneam anterior, ca zaharul brut contine mai putine calorii fata de zaharul procesat, dar diferenta este aproape insesizabila. Trebuie sa stii ca simpla inlocuire a zaharului alb cu zahar brut nu te va putea face sa slabesti, oricat de mult ti-ai dori sa fie asa. Deosebirile importante intre zaharul brut si zaharul alb nu constau in numarul de calorii, ci numai in compozitie si gust, asadar daca vrei sa slabesti incearca sa elimini atat zaharul din alimentatie, cat si indulcitorii naturali si, dupa o perioada, ai sa vezi diferenta.

Dupa ce ai reusit sa ajungi la greutatea pe care ti-ai dorit-o, consuma zahar si produse derivate in mod responsabil, pentru a-ti mentine atat sanatatea, cat si greutatea.

Multa lume considera ca inlocuirea zaharului cu mierea poate sa duca la slabire, dar acesta este un mit. Mierea (achizitionata din surse de incredere) este complet naturala, insa ea are un numar de calorii asemanator cu zaharul.

Zaharul brut in alimentatia copiilor

In general se recomanda evitarea zaharului si a produselor cu zahar adaugat in alimentatia copiilor. Pana la varsta de 1 an acesta este complet interzis, iar, ulterior,  cu cat va fi mai mult evitat, cu atat vei evita multiplicarea celulelor grase, impiedicand problemele legate de mentinerea greutatii si chiar de sanatate, pe masura ce copilul tau va creste.

Totusi, oricat am incerca sa il ferim, la un moment dat zaharul va ajunge in alimentatia copilului, mai ales ca aproape orice mama obisnuieste sa pregateasca in casa prajituri pentru familie. In acest caz, alegerea zaharului brut in locul celui alb reprezinta cea mai fericita varianta, din toate motivele legate de compzitia chimica si prelucrare mentionate anterior.

Asemenea adultilor, si copii vor indragi repede gustul de caramel al zaharului brun, iar daca sunt, inca de mici, invatati sa il consume responsabil, vor avea numai de castigat din punct de vedere al sanatatii.

Care este termenul de valabilitate pentru zahar?

Zaharul nu are termen de valabilitate, nu expira si nu se deterioreaza, in afara cazului in care este depozitat in conditii improprii. El ar trebui pastrat in zone ferite de umezeala, in recipiete inchise etans. Din acest motiv este indicat sa verifici pungile de zahar pe care le vezi in rafturile magazinelor si sa nu le achizitionezi pe acelea sparte, din care curge, pentru ca este posibil sa aiba un continut usor umed.

Dulciuri cu zahar/dulciuri fara zahar

Marea majoritate a deserturilor folosesc zaharul sau inlocuitorii naturali ai acestuia. In cazul unora dintre ele zaharul este indispensabil, intrucat intreaga reteta se bazeaza pe un anumit gust, aproape imposibil de imitat, cum ar fi reteta de crema de zahar ars. In alte situatii, siropul de curmale sau mierea reprezinta alternative valabile, insa inlocuirea lui nu duce, neaparat, la o scadere calorica a preparatului respectiv, ci eventual la un continut nutritional mai bogat.

Folosirea zaharului brut in detrimentul zaharului alb, procesat, are rolul de a-ti oferi maximum de beneficii posibile pentru acest aliment, lasandu-te, in acelasi timp, sa te bucuri de placerea gustului.